Singkong dalam bahasa Sunda disebut dengan Sampeu atau ada juga yang menyebutnya dengan Dangdeur. Selain disebut dengan Singkong dalam bahasa Melayu dikenal juga dengan nama Ubi Kayu atau disebut juga dengan Ketela Pohon. Nama ilmiahnya adalah Manihot esculenta.

Jika menelusuri riwayatnya, maka Singkong sesungguhnya merupakan tumbuhan yang bersifat didatangkan (introdusir) dari Benua Amerika, pada bagian Tropis (Amerika Latin); dimana basis pertaniannya berada di Brazil, Paraguay, Meksiko, atau di Kepulauan Karibia. Agen pembawa komoditas penghasil Karbohidrat ini adalah Portugis. Pada 16 M, Portugis diperkirakan telah membawa komoditas ini ke Kepulauan Maluku.

Singkong tersebut dapat diolah menjadi dua komoditas penting olahan, pertama sari patinya yang disebut Aci, Kanji, atau Tapioka. Dan kedua adalah tepungnya bersama sedimen dagingnya yang ditepungkan. Pada saat ini, komoditas olahan yang kedua lebih dikenal dengan bahasa dagang sebagai Mocaf, Modified Cassava Flour. Cassava juga merupakan nama lain dari Singkong dalam tradisi bahasa Inggris.

Pada masa pemerintahan kolonial Hindia Belanda, Singkong mulai massif dikembangkan di Pulau Jawa. Hasil olahannya diekspor ke Amerika Serikat, Inggris, Jepang, Belanda, Jerman, Belgia, Demmark, dan Norwegia. Di Eropa pada saat ini, karena pola makan mereka berupa olahan Roti maka segala tepung yang bernilai Karbohidrat dapat bersifat substitutif (saling menggantikan dalam kesetaraan). Maka untuk mengurangi ketergantungan pada Terigu (dari Gandum), Mocaf juga telah biasa dibuat untuk Roti dan Kue yang menarik.

Di Tanah Air, Kanji telah berkembang cukup baik. Namun demikian hasil olahan dalam bentuk Mocaf, masih kurang meskipun sudah ada banyak ikhtiar pengelolaan berbasis kreatif di Pulau Jawa; di beberapa titik yang bisa diselidiki untuk kepentingan pendataan. Secara tradisional, masyarakat Sunda telah mengenal proses pembuatan tepung Singkong tersebut melalui proses pembuatan Gaplek; yakni Singkong dikelupas dari kulitnya. Setelah itu dicingcang menjadi kecil dan tipis lalu dicuci, hingga kemudian dijemur hingga kering. Setelah kering proses penepungan tradisional kemudian dilakukan dengan cara ditumbuk.

HOV melalui studi sebelumnya melakukan proses pembuatan Gaplek atau Mocaf melalui proses perendaman 1-2 hari untuk menghilangkan zat beracun dan melakukan fermentasi yang diperlukan. Pada organisasi mapan biasanya proses fermentasi dilakukan juga melalui bantuan enzim tertentu. Melalui perbincangan dengan Nenek Penulis, proses tersebut dikoreksi ke basis tradisiona masa lalu dalam formulasi resep keluarga. Yakni menghilangkan proses perendaman dan fermentasi, dengan asumsi bahwa Singkong yang digunakan memang baik dan tidak beracun dan dengan menghilangkan proses fermentasi tersebut diharapkan aroma Singkong lebih natural dan tidak berbau.

***

Revisi Formula Tipung

Dina resep kulawargi mah, eta sampeu teu kedah dikeueuman dugi ka sababraha dinten kanggo metode fermentasi atanapi ngicalkeun zat anu awonna sapertos anu aya dina referensi anu langkung modern tur akademik. Kumargi sampeuna sampeu sae, teu ngandung racun. Janten saur pun Nini mah, kantun di pesek disiksikan, diwasuh, teras dipoekeun wae. Parantos dipoekeun mah nya upami parantos garing kantun langsung ditipungkeun wae. Janten rasana sareng tipungna moal kaangseu semu bau.

(Foto: Ema Ikah Atikah di Gegerkalong)

ditulis oleh

Gelar Taufiq Kusumawardhana

Ketua House of Varman, aktif menulis untuk Varman Institute. Tinggal di Desa Pangauban, Kecamatan Batujajar, Kabupaten Bandung Barat (Provinsi Jawa Barat)